高餐大西廚系名廚蒞校教學計畫邀餐廳主廚梁煜城 演示海鮮料理創新應用辛香料

國立高雄餐旅大學西餐廚藝系系列名廚蒞校教學計畫第三場，邀請Coast 餐廳主廚梁煜城透過餐廳主打東南亞風味及招牌海鮮料理，引導學生探索食材及香料創新應用。梁煜城曾任職香港、紐西蘭、亞洲等地知名餐廳、國際餐飲集團副主廚，他認為，料理展現技術同時，交流文化及風味，期盼結合異國飲食文化，開創具個人特色料理。

課程採前置備、主廚示範、學生實作、作品講評模式，梁煜城示範教作酸甜胭脂蝦、午仔魚佐馬告魚白湯、冬蔭黃瓜龍蝦等三道料理，導入餐廳核心理念應用教室，引導學生從處理海鮮、熟成技術、辛香料運用，理解突顯食材特色，學習烹調技法同時，理解風味背後邏輯。

酸甜胭脂蝦選用胭脂蝦搭配紅蔥頭、蝦米、檸檬葉、柳橙果肉、澄清番茄湯，呈現清爽開胃南洋味，午仔魚佐馬告魚白湯藉由魚肉熟成與香煎技法，結合加入紅條魚、洋蔥、馬告熬煮白湯，傳達台灣山海特色，冬蔭黃瓜龍蝦結合波士頓龍蝦、冬蔭功醬汁、香茅、檸檬葉、魚露、羅望子等，風味鮮明有層次。

梁煜城說，傳統法式料理講求濃郁醬汁，東南亞料理慣用香茅、南薑、檸檬葉等香料，營造清爽怡人香氣，醬汁襯托食材，增添料理口感層次。學生李國維說，過去認知辛香料主要調味，藉由講師示範，發現不同組合層次不同，對主廚料理想法與創作思維印象深刻。圖／高餐大提供、文／高培德

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