愛上,近江牛。京都「CHIRIRI」

回顧2019年,在日本和台灣都有特別難忘的事情,也吃了不少好飯好菜,若現在回想,難忘的是哪一餐?沒有太多猶豫,在我腦海回味的是,初夏,位於東京的京都つゆしゃぶ「CHIRIRI」

在這落落長店名裡,有四個關鍵字「京都、つゆ、しゃぶ、ちりり」,由字面上可知,本店在京都。而京都料理是高級象徵,不只是「美食」,還是「藝術」。所以光看「京都」二字,就足以令人對這家料理期待萬分。

 

坦白說,讓我久久不忘的,並非純粹於套餐豐富內容所帶來的驚喜;而是因為,這是一家和牛火鍋店,亦即,賣的是涮涮料理,用最簡單、最短時間的烹調方式,以原味原材為本。

 

京都料理簡稱「京料理」,賦予京料理生命的是高湯(だし),而和高湯調和而成的つゆ,就是CHIRIRI涮料理中的靈魂。

(つゆ)

近江牛、白金豚

我點了滋賀縣近江牛、岩手縣白金豚套餐,對於牛肉我滿心期待,選擇豬肉完全是為了沾醬つゆ而注文。豬肉,在我心中就是這餐的配角。

 

日本三大銘牛松阪、神戶、近江,其珍貴享譽世界。CHIRIRI所提供的牛肉,是三大銘柄之一近江牛,全店均提供A4以上等級,由產地滋賀縣直送。近江牛特色,肉質細緻、柔軟,肉脂肪混合的大理石紋油花密密滿佈,肉品芳醇,脂質入口即化,光看便覺垂涎三尺。

 

反觀豬肉,是台灣料理中核心食材,不管是醬油滷、蒜泥白肉、燉豬蹄、涼拌豬耳、豬雜切盤…道道都是我們熟識的在地料理。況且台灣的畜牧業發展的早,台灣黑豬肉更是有資格登上世界寶座,因此對於台灣豬,我有特殊偏執。然而,並非如台灣食豬文化岩手縣所產的白金豚,讓我抱持著觀看態度,由於私心作祟,其實一開始並未重看。

 

據說,白金豚是岩手縣所產的名牌豬肉,飼養方式結合技術、天然環境做一貫制度管理。設立離乳舍專門照顧斷奶幼豬,餵食精緻穀物,飲用礦石過濾後奧羽山脈湧水,在得天獨厚天然環境優勢下,白金豚肉質柔軟貴為餐廳專用肉品。

(近將牛)


(白金豚)

雖說是涮料理,菜式路數重點放在涮鍋的食材,但是「京料理」一貫精巧細膩,從前菜開始道道讓人驚豔。生魚片登場,牡丹蝦、鮪、鯛、章魚從口感到滋味,肥腴甘鮮甜美,存在感十足;牛肉握壽司、白魚握壽司、炙燒烤外焦酥內柔嫩的牛肉塊、青菜上乘著鮭魚子卵、京都的濃厚豆腐、高湯凍組合,巧妙清甜。

一如店名揭示「CHIRIRI」,來自於日語副詞ちりちり(chi ri chi ri),原指東西遇熱捲縮之意,在這裡用來形容豬肉浸在主廚精熬的高湯裡,捲曲有如花開般的美麗。

 

壓軸大戲主菜,涮鍋料理食材上場,白花肉片、色彩鮮明野菜、各種佐料、特製つゆ,擺滿餐桌,氣勢非凡。我將一片片肉片飛舞涮燙幾下後,隨湯一起呈上,搭配白蔥和柚子辣椒,簡淨單純,入口後卻不禁閉上眼細細品嚐那每一質地的滋味。

長年懷抱偏見的我,折服於白金豬的芳馥甘美。大飽滿足回味無窮之餘,不禁微感憾嘆,為台灣黑豬抱不平。期許有一天,台灣黑豬不只是市井街道的桌上菜,而是在世界美食界上發光發熱!

(圖/網路)



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